文蛤肌肉水溶性提取物褐变及其抑制研究

• 作者: 唐小艳 秦小明 章超桦 苏伟明 郑惠娜 陈秋霞
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 文蛤 水溶性提取物 褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 150-157
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.020

摘要

贝类在保鲜贮藏过程中会发生一系列的生物化学变化.以文蛤为原料,研究了不同贮藏保鲜条件下,文蛤肌肉水溶性提取物发生褐变程度,各种抑制因素对水溶性提取物褐变产生的抑制效果,结果显示:无论是新鲜文蛤还是经4℃带壳保鲜1周的文蛤,其水溶性提取物放置1周均未发生褐变现象.去壳并-20℃冷冻保藏1d的文蛤肌肉水溶性提取物在放置第4天开始发生明显的褐变现象.褐变水溶性提取物全波长扫描及硫酸铵沉淀结果表明:水溶性提取物发生褐变的物质可能是蛋白质或与蛋白质结合的物质;各种抑制因素对水溶性提取物褐变的影响是:热处理能够有效抑制褐变物质生成;水溶性提取物褐变物质形成的最佳pH值范围为8～9;随着CaCl2添加量的不断提高,水溶性提取物的褐变程度逐渐受到抑制;添加0.002 mol/L NaHSO3、0.005 mol/LVC、0.01 mol/L L-半胱氨酸就能明显抑制水溶性提取物的褐变.