基于共培强化提高浓香大曲吡嗪类及4-乙基愈创木酚组分含量的研究

• 作者: 吴秋霞 吴重德 周瑞平 周荣清 江东材 邱雪 黄钧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 强化大曲 理化性质 挥发性组分 微生物群落组成
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3+1
• 语种: 中文

摘要

叙述了产4-乙基愈创木酚(4-EG)菌株Bacillus subtilis D-31、产四甲基吡嗪(TTMP)菌株Bacillus velezensis M-14分别强化及两分离株共培强化浓香型大曲对理化指标、微生物群落及风味组分影响的研究.结果表明,D-31强化曲的吡嗪类、TTMP、酯类及4-EG较对照曲分别增加了117.00％、130.54％、175.34％和266.20％,而M-14强化的结果是89.26％、149.44％、355.63％和501.40％,共培强化曲分别增加了22.60％、16.74％、83.46％和323.79％.D-31和M-14强化曲的液化力、糖化力、发酵力和酯化力等参数都有不同程度的提高、酸度降低,挥发性组分含量增加.共培强化大曲则使糖化和液化力提高,挥发性组分含量增加,且组成与对照样品类似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清		57	367	12.0	16.0
2	黄钧		36	188	8.0	12.0
3	吴重德		39	144	7.0	10.0
4	邱雪		8	7	2.0	2.0
5	吴秋霞		2	0	0.0	0.0
6	江东材		1	0	0.0	0.0
7	周瑞平		1	0	0.0	0.0