国产酱类产品中的生物胺

• 作者: 刘春凤 朱天傲 李崎 李永仙 王金晶 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酱 生物胺 食品安全
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 220-227
• 页数: 8页
• 字数: 5451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013852

摘要

采用高效液相色谱法检测了五大类38种市售酱类产品中8种生物胺的含量,并测定了相关理化指标.所有样品都有生物胺检出,总量范围7.21 ～45.11mg/100g,其中组胺、p-苯乙胺和酪胺的占比最大.五类酱品的生物胺总量从高到低依次是豆酱、菌菇酱、海鲜酱、肉酱和面酱.对于原料不同的酱品,生物胺含量与理化参数的相关性并不一致,部分参数数值和生物胺含量呈现显著相关.