糖基化及限制性酶解对大豆蛋白结构和抗氧化活性的影响

• 作者: 任健 宋春丽 张新 张新宇 陈佳鹏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 糖基化 限制性酶解 二级结构 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: Q51|TQ201
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2017.11.016

摘要

采用转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白与壳寡糖发生糖基化反应,制备糖基化大豆蛋白,随后用胰蛋白酶对其进行限制性酶解,制得水解度为1％、5％、10％和15％的酶解物.分析糖基化及限制性酶解对大豆蛋白的二级结构及抗氧化活性的影响.结果表明:糖基化大豆蛋白的分子发生了交联,酶解物的相对分子质量显著变小,而且分布更加广泛;糖基化大豆蛋白的结构变得无序,酶解导致大豆蛋白的无规则卷曲结构增加;两种修饰技术均能够改善大豆蛋白的抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、还原力及亚铁离子螯合能力);糖基化及随后的酶解作用显著改变了大豆蛋白的表观黏度和黏弹特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任健	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	65	353	10.0	16.0
2	张新	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	6	9	2.0	3.0
3	宋春丽	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	37	195	8.0	12.0
4	陈佳鹏	齐齐哈尔大学食品与生物工程学院农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室	12	18	3.0	3.0