传统面食发酵剂中酵母菌的筛选及性能研究

• 作者: 孙宝国 师雨梦 曲玲玉 朱运平 李秀婷 滕超
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 传统面食发酵剂 酵母菌 发酵力 抗冻性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 74-81
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.010

摘要

对山西地区传统面食发酵剂中酵母菌进行筛选分离及初步鉴定,考察酵母的发酵力、耐酒精能力、耐酸性及抗冻性等指标.结果表明:两株酵母菌分别为萨地假丝酵母(编号Q3505)和卡斯特酒香酵母(编号Q5503).其中菌株Q5503发酵3h面团体积可达410 mL,产气490 mL.菌株Q3505发酵3h面团体积可达395mL,产气270 mL.在耐酸性和耐酒精能力上,菌株Q5503优于Q3505;在抗冻性方面,冷冻60 d后的菌株Q5503和Q3505发酵力保持率分别为83.33％和64.39％,表现出较好的抗冷冻性,具有一定的工业应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱运平	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	24	122	7.0	10.0
2	李秀婷	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	57	547	14.0	21.0
3	孙宝国		6	60	4.0	6.0
5	滕超	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	18	108	7.0	10.0
7	曲玲玉	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	3	17	2.0	3.0
12	师雨梦	北京工商大学食品质量与安全北京实验室	1	9	1.0	1.0