泥鳅蛋白源ACE抑制肽的理化特性及营养评价

• 作者: 刘小莉 周剑忠 曾晓雄 李莹 王英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 泥鳅 ACE抑制肽 起泡性 乳化性 营养评价
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.009

摘要

以泥鳅蛋白酶解物中提取的ACE抑制肽为原料,研究其物理、化学特性,并评估其营养价值.试验结果表明:泥鳅ACE抑制肽在较宽的pH值(3～9)范围内具有优良的溶解性能,氮溶解指数均在70％以上.泥鳅ACE抑制肽具有较好的乳化能力(60.8％)和乳化稳定性(68.6％).泥鳅蛋白水解后,ACE抑制肽的起泡性及起泡稳定性分别降低15.8％和15.5％.通过氨基酸组成分析,泥鳅ACE抑制肽的氨基酸组成平衡性好,必需氨基酸总含量达到42.52％,功效比值PER Ⅰ为2.9,PERⅡ为2.9,PERⅢ为2.3.高含量的疏水性氨基酸(47.9％)、芳香族氨基酸(13.3％)以及支链氨基酸(17.7％),是泥鳅ACE抑制肽具有降压特性的重要物质来源.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾晓雄	南京农业大学食品科技学院	86	946	17.0	25.0
2	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
3	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
4	李莹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	62	499	13.0	19.0
5	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0