桑椹五味子复合功能性酸奶的研制

• 作者: 吴德智 周戴维 李安 章绍凡 罗霞
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桑椹 五味子 酸奶 抗氧化 Box-Behnken响应曲面试验
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 语种: 中文

摘要

以桑椹、五味子和鲜牛奶为主要原料,研制具有保健功能的复合酸奶.以感官评分为指标,通过单因素试验以及混料设计对复合酸奶的配方进行优化,并在此基础上通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合酸奶的制备工艺条件进行优化.结果表明:桑椹五味子复合酸奶的最优配方为五味子果浆11％、桑椹果浆14.0％、白砂糖11％、鲜牛乳64％,复合稳定剂为0.6％6,得出的感官评分为93.21±0.32分;制备工艺为:发酵时间12h,发酵温度41℃,接种量5.49,进一步验证试验,得出的复合酸奶的感官评分为93.35±0.14分.在此条件下制备的酸奶工艺稳定可行,产品质地均匀、香气协调、口感细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李安		17	28	3.0	4.0
2	吴德智		30	59	5.0	6.0
3	章绍凡		2	0	0.0	0.0
4	周戴维		1	0	0.0	0.0
5	罗霞		1	0	0.0	0.0