杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘俊梅 吴继红 米瑞芳 胡小松
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 即食猪肉片 超高压技术 热辅助压力杀菌技术 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 225-235
• 页数: 11页
• 字数: 4279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.028

摘要

研究不同杀菌方式对即食猪肉片挥发性风味物质的影响,运用SPME-GC-MS技术,分别对未杀菌和经3种杀菌方式处理的即食猪肉片及其贮藏期间(4℃,60 d)的挥发性组分进行对比分析.结果表明:即食猪肉片的挥发性成分丰富,包括醛类、醇类、酮类、芳香烃类、烷烃烯烃类、杂环类化合物等.醛类和醇类含量较高,约占总挥发性成分的60％左右,其中对即食猪肉片风味贡献较大的是醛类物质.在贮藏期,PATS和巴氏杀菌组的醛类物质呈上升趋势,巴氏杀菌组在25 d含量达到最高,且PATS组戊醛和己醛的含量高于HHP组,而低于巴氏杀菌组;HHP处理组醇类物质含量最高,PATS和巴氏杀菌组合量接近.低浓度的醛类和醇类对肉的风味是有益的,浓度过高会产生令人不愉快的异味.PATS既能促进脂类氧化以及美拉德等热反应形成即食猪肉片的风味,又不会使热反应过度而产生腐败气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	291	5167	37.0	54.0
2	吴继红	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	87	1657	22.0	37.0
3	米瑞芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	2	6	2.0	2.0
4	刘俊梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室	2	4	1.0	2.0