不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

• 作者: 丁玉庭 吕飞 周绪霞 彭玲玲 戚雅楠 顾赛麒
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲣鱼 烟熏材料 挥发性成分 气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 161-169
• 页数: 9页
• 字数: 5278字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014377

摘要

以新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取3种木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼的挥发性成分,应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行检测;结合E-nose技术、气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)法和气味活性值(odor activity value,OAV)法分析进一步筛选关键气味物质.研究结果表明,桂圆木和榉木熏制品的整体香气轮廓相似,且榉木熏制品的风味均一性较好.通过OAV和气味强度值(odor intensity value,OIV)分析都可以看出,烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味并且降低其挥发性醛类物质的含量.栗木熏制的鲣鱼烟熏味较明显,桂圆木熏制品风味更丰富,而榉木熏制品含氮类物质含量相对较高.不同材料烟熏鲣鱼得到的气味活性值相似.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞	浙江工业大学海洋学院	50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	周绪霞	浙江工业大学海洋学院	38	135	5.0	10.0
4	顾赛麒	浙江工业大学海洋学院	15	74	4.0	8.0
5	彭玲玲	浙江工业大学海洋学院	6	8	2.0	2.0
6	戚雅楠	浙江工业大学海洋学院	4	10	2.0	3.0