坚果类食品氧化及抗氧化研究进展

• 作者: 周拥军 房祥军 穆宏磊 郜海燕 陈杭君
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 坚果 氧化劣变 抗氧化 进展
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 名家论坛
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.11.001

摘要

坚果类食品富含不饱和脂肪酸,具有较好的抗氧化和抗衰老活性,对心脑血管等疾病具有一定的预防作用.然而,不饱和脂肪酸具有不稳定性,使坚果中的油脂在采后、加工过程和保质期极易发生氧化哈败,影响其营养和商品价值,并对人类健康构成潜在危害.本文综述了坚果类食品的氧化、劣变机理以及与衰老的关系,影响因素和控制措施等研究现状,对抗氧化控制技术在产业中的应用和发展进行总结和展望,以期为坚果类食品的品质保持研究提供参考.