鲍鱼预熟制及低温贮藏中的脂质氧化特性

• 作者: 傅宝尚 张玉莹 徐献兵 朱名 王妍 秦磊 董亮 董秀萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼 冻藏 脂质氧化 预熟制
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 232-236
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 4199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715037

摘要

为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化,研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响.通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和脂肪酸组成.结果表明,新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg,经4℃贮藏4d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg.而经80℃加热2h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg,其在4℃贮藏4 d、-18℃贮藏35 d、-80℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg,在贮藏过程中无明显变化.经预熟制处理的鲍鱼在-18℃冻藏21d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78％和5.32％,明显高于直接冻藏(分别为8.76％和5.01％)的鲍鱼.因此,认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段,而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生.