响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺

• 作者: 张东 李洪军 王鑫月 甘潇 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊肉 Box-Behnken试验设计 响应面法 脉动真空滚揉腌制
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 124-130
• 页数: 7页
• 字数: 4930字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014381

摘要

为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺.结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6h、脉动比1.43、液肉百分比35％.在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86％,蒸煮损失为24.90％,经验证的试验值分别为19.13％和25.11％,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82％和99.16％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	甘潇	西南大学食品科学学院	7	24	4.0	4.0
11	王鑫月	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0