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摘要:
为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺.结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6h、脉动比1.43、液肉百分比35%.在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%.
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文献信息
篇名 响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 腊肉 Box-Behnken试验设计 响应面法 脉动真空滚揉腌制
年,卷(期) 2017,(10) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 124-130
页数 7页 分类号
字数 4930字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014381
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 李洪军 西南大学食品科学学院 275 2422 22.0 32.0
3 贺稚非 西南大学食品科学学院 205 1777 19.0 29.0
9 张东 西南大学食品科学学院 19 113 7.0 9.0
10 甘潇 西南大学食品科学学院 7 24 4.0 4.0
11 王鑫月 西南大学食品科学学院 4 30 3.0 4.0
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研究主题发展历程
节点文献
腊肉
Box-Behnken试验设计
响应面法
脉动真空滚揉腌制
研究起点
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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