冻融次数对巨峰葡萄出汁率及果汁品质的影响

• 作者: 刘丽萍 张方方 曹雪慧 朱丹实 李雨露
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 巨峰葡萄 冻融 出汁率 品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 111-115
• 页数: 5页
• 字数: 4266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014304

摘要

为了解反复冻融对葡萄出汁率及品质变化的影响,以巨峰葡萄为研究对象,通过测定冷冻-解冻后的出汁率以及榨汁后的浊度、pH值、可滴定酸含量、可溶性固形物含量、色泽和风味等指标的变化,分析反复冻融对果汁品质的影响.结果表明:冻融1次的葡萄出汁率显著高于其他处理组(p＜0.05),随着冻融次数的增加,出汁率在逐渐降低;浊度、pH值、可滴定酸含量和可溶性固形物含量均显著高于未经处理的葡萄(p＜0.05);经过1次冷冻葡萄的汁液色泽要好于其他处理组;葡萄在冻融处理后汁液中挥发性风味物质含量普遍呈现出下降的趋势,只有无机硫化物在显著增加(p＜0.05).1次冻融处理不仅能够提高出汁率,且获得的葡萄汁品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丹实	渤海大学食品科学与工程学院	62	501	12.0	20.0
2	刘丽萍	渤海大学食品科学与工程学院	38	257	9.0	14.0
3	曹雪慧	渤海大学食品科学与工程学院	35	223	7.0	14.0
4	李雨露	渤海大学食品科学与工程学院	30	243	10.0	15.0
5	张方方	渤海大学食品科学与工程学院	5	10	2.0	2.0