阿魏酸与咖啡酸对丙烯酰胺形成及消减的影响

• 作者: 于淼 吴豪杰 欧仕益 黄才欢
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 丙烯酰胺 阿魏酸 咖啡酸 消减 形成
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 字数: 4426字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.001

摘要

探讨阿魏酸与咖啡酸在美拉德模拟体系中对丙烯酰胺形成和消减的影响.结果表明:在天冬酰胺/葡萄糖模拟反应体系中,阿魏酸与咖啡酸的添加量为250 mmol/L和25 mmol/L时可抑制丙烯酰胺的形成,而二者浓度低于2.5 mmol/L时则促进丙烯酰胺的形成.将阿魏酸与咖啡酸分别与丙烯酰胺单独高温处理,发现2种酚酸对丙烯酰胺都具有消减效果,但效果不明显,因此判定阿魏酸与咖啡酸对美拉德模拟体系中丙烯酰胺含量的影响主要作用于丙烯酰胺的形成阶段.另外,酸性条件下,醌型酚酸比酚型酚酸对丙烯酰胺的消减作用更大,而在中性条件下,酚型酚酸的消减作用更强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	于淼	暨南大学食品科学与工程系	11	43	4.0	6.0
4	吴豪杰	暨南大学食品科学与工程系	2	4	1.0	2.0