柠檬酸处理对鲜切粉葛褐化保鲜效果研究

• 作者: 候晓婉 宋康华 常金梅 张鲁斌 洪克前 谷会 贾志伟
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 柠檬酸 鲜切粉葛 褐化 营养品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1143-1148
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 字数: 4511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.06.026

摘要

研究柠檬酸处理对鲜切粉葛护色效果的影响,将鲜切粉葛分别放入0.5％、1.0％、1.5％柠檬酸溶液浸泡15 rain后沥干,放置塑料托盘中,用聚乙烯保鲜膜包装后置于5℃恒温恒湿箱中贮藏,定期取样测定相关生理指标.结果表明,不同浓度柠檬酸处理能有效减轻鲜切粉葛的褐变程度,以0.5％柠檬酸处理效果较好,能显著降低PAL活性和总酚含量,抑制PPO和POD活性,减少丙二醛积累,保持较低的LOX活性,从而延缓鲜切粉葛的褐变,同时提高了总黄酮含量,减少淀粉、可溶性蛋白等营养物质的损失,有助于保持粉葛的良好品质.适宜浓度柠檬酸预处理可显著减轻鲜切粉葛褐变程度,维持较好的营养品质.研究结果为鲜切粉葛护色工艺提供参考.