曲酸对蘑菇多酚氧化酶的抑制作用

• 作者: 励建荣 吕艳芳 李颖畅 杨铭铎 林洪 陈培丽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 曲酸 多酚氧化酶 剩余酶活 抑制作用 褐变
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-36
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.004

摘要

以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度曲酸对PPO活性的影响,并对不同活性酶参与的反应体系动力学参数(Km,Vmax)进行测定,最后应用FT-IR分析不同浓度曲酸处理的PPO酶的二级结构.结果表明:随着作用PPO曲酸浓度的增加,PPO的剩余酶活逐渐降低,当曲酸浓度达到0.3 mmol/L时,PPO剩余酶活仅为原酶活性的7.12％;当反应体系酶活逐渐减小时,反应速率也减小,反应体系白度值和AE值逐渐增加,说明曲酸抑制了多酚氧化酶的活性,反应体系褐变程度降低;被不同浓度曲酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,将反应速率与底物浓度关系以Lineweaver-Burk双倒数法作图,结果显示:PPO的Km值逐渐增加,V.趋于相等,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点.选取酰胺Ⅲ带FT-IR光谱数据,分析被不同浓度曲酸处理的PPO二级结构类型变化,结果α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠和无规则卷曲含量减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品学院	211	2069	22.0	32.0
2	杨铭铎	哈尔滨商业大学食品工程学院	130	919	18.0	24.0
3	李颖畅	渤海大学食品科学与工程学院	61	1019	18.0	31.0
4	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
5	吕艳芳	渤海大学食品科学与工程学院	31	145	7.0	10.0
9	陈培丽	渤海大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0