不同干燥方法对乌贼品质及微观结构的影响

• 作者: 宋正规 张洪超 李和生 李密 步婷婷 薛张芝 郑丽 金洋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干燥 乌贼 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 189-195
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715031

摘要

为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响,采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理,研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响,以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化.结果表明,干制后乌贼的收缩率变化为:自然晾晒干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥,且差异显著(P＜0.05).真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组,在第9小时的纯水复水率可达524.25％,为自然晾晒干燥组的2.5倍,而在质地和风味方面的品质一般,其微观肌肉纤维形变较小,纤维间孔径较大;热风干燥后的样品在感官、质地以及风味方面具有显著优势,呈味氨基酸含量总和达1 519.20 mg/100 g,显著高于其他干燥组(P＜0.05),但样品中的甲醛含量较高,为260.83 mg/kg,是新鲜样品的4.7倍,且肌肉纤维形变大,排列致密;自然晾晒干燥的乌贼肌肉纤维形变较小,排列较致密,其甲醛含量较低,仅为22.06 mg/kg,感官品质和色泽还有待进一步提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学海洋学院	91	1127	18.0	29.0
2	步婷婷	宁波大学海洋学院	6	49	5.0	6.0
3	李密	宁波大学海洋学院	8	44	4.0	6.0
4	金洋	宁波大学海洋学院	12	56	5.0	6.0
5	郑丽	宁波大学海洋学院	8	42	4.0	6.0
6	宋正规	宁波大学海洋学院	11	52	5.0	6.0
7	薛张芝	宁波大学海洋学院	11	30	4.0	5.0
8	张洪超	宁波大学海洋学院	11	30	4.0	5.0