益生菌酸奶冰激凌物理化学特性及活菌变化研究

• 作者: 何蓉涵 张铁华 杨浩楠 董建华 邹月
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 酸奶 冰激凌 物理化学特性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS277

摘要

以含有益生乳酸菌的酸奶为基料,研究不同明胶添加量和稀奶油添加量对冰激凌品质特性影响,分析不同含量明胶的益生菌酸奶冰激凌膨胀率、融化率、黏度、硬度、感官评价和益生菌存活数目等指标,筛选出较为合适的益生菌酸奶冰激凌配方。结果表明,当明胶添加量为0.5%时,益生菌酸奶冰激凌的膨胀率为26.7%,融化率为76.84%,黏度为175.62 m Pa·s,硬度为1 032.67 g,在此条件下感官评价相对较高为91.52±1.38分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张铁华	吉林大学食品科学与工程学院	67	417	11.0	18.0
2	何蓉涵	吉林大学食品科学与工程学院	4	12	2.0	3.0
3	邹月	吉林大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
4	董建华	吉林大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0
5	杨浩楠	吉林大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0