添加燕麦对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响

• 作者: 井雪莲 宋大巍 张丽萍 王志辉 赵泽龙
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 燕麦 预处理方式 香肠 品质 质构 感官特性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 82-88
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.011

摘要

研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响.以坝悠l号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5％～25％)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响.结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P＜0.05),对回复性影响不显著.燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8h后煮制30 min,然后添加到香肠中.燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P＜0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响.破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6％.与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20％,脂肪含量减少了15％.本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
5	井雪莲	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	30	4.0	4.0
6	王志辉	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	6	16	3.0	4.0
7	宋大巍	黑龙江八一农垦大学食品学院	19	45	4.0	6.0
8	赵泽龙	黑龙江八一农垦大学食品学院	6	23	3.0	4.0