发酵前添加橡木制品对干红葡萄酒颜色的影响

• 作者: 何非 刘月 刘蕊 张波 段长青 石英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵过程 橡木制品 干红葡萄酒 颜色 辅色化程度
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 72-81
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.04.010

摘要

以酒精发酵前添加橡木制品(橡木粉和橡木片)的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定不同发酵时期的色度色调、花色苷组成以及辅色化率等.试验结果表明:添加橡木制品能够改善干红葡萄酒的色泽及稳定性,提高酒体的辅色化程度,促进发酵过程中花色苷类物质的浸提,使葡萄酒颜色出现明显的增色和红移现象,且添加橡木粉处理葡萄酒的效果优于橡木片.