煎炸调和油的研究与开发

• 作者: 崔言峰 谢惠 郁万兴 陈宁 陈文娜
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 调和油 煎炸油 油条 煎炸品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

选用花生油、菜籽油、稻米油、玉米油、大豆油和棕桐油等油样,通过不同的复配比例制得4种试验用煎炸调和油:调和油2-3、调和油3-1、调和油4和调和油5.经过180℃煎炸油条之后,比较4种调和油的感官指标、酸价、过氧化值、苯并芘、反式脂肪酸以及脂肪酸组成变化,考察煎炸油品质.综合各项检测指标,调和油5劣变程度最小,色泽浅、烟点高、反式脂肪酸含量低、脂肪酸组成合理,煎炸稳定性强,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宁		8	13	3.0	3.0
2	崔言峰		2	3	1.0	1.0
3	陈文娜		3	5	2.0	2.0
4	谢惠		1	0	0.0	0.0
5	郁万兴		1	0	0.0	0.0