发酵麸皮对猪肉糜及肉丸性质的影响

• 作者: 刘刚 叶丹 张爱民 陈丽娟 雷激
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦麸皮 发酵 肉糜 肉丸
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 142-147
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

为改善麸皮取代部分肥肉应用于肉制品中造成口感粗糙问题,明确麸皮添加对猪肉制品品质的影响,研究了发酵麸皮与非发酵麸皮对猪肉糜理化性质及肉丸感官品质的影响.结果表明:添加麸皮后,肉糜的保水性、凝胶硬度增大,蒸煮损失率、乳化性(Emulsifying activity index,EAI)及乳化稳定性(Emulsion stability index,ESI)降低;与添加未发酵麸皮的肉糜相此,添加相同量发酵麸皮的肉糜的保水性、蒸煮损失率、乳化性及乳化稳定性有明显的改善,硬度变化趋势不大,弹性及黏聚性升高,且感官评分更好;通过发酵改性麸皮,其在肉糜中的可接受添加量范围从2％～4％提升到4％～6％.由此可见,麸皮发酵可以显著改善麸皮在肉丸中的感官品质,提高其用量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘刚		16	74	5.0	8.0
2	雷激		86	708	15.0	23.0
3	叶丹		9	18	2.0	4.0
4	陈丽娟		7	17	2.0	4.0
5	张爱民		1	0	0.0	0.0