γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

• 作者: 尚永彪 温佳佳 白登荣 贺雪华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: γ-聚谷氨酸 鸡肉糜 凝胶特性 蒸煮损失率
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 158-164
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715026

摘要

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响.研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小.在一定NaCl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在NaCl添加量为3.0％、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在NaCl添加量为3.0％、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小.流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白登荣	西南大学食品科学学院	6	39	4.0	6.0
2	温佳佳	西南大学食品科学学院	1	6	1.0	1.0
3	贺雪华	西南大学食品科学学院	5	36	4.0	5.0