冻结方式对鮰鱼片品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 宋敏 许艳顺
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鮰鱼 液氮冻结 冻藏 品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 154-159
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以汁液流失、质构特性、色泽、pH、挥发性盐基氮(TVBN)和硫代巴比妥酸(TBA)值等为指标,研究了静止空气冻结、鼓风冻结、液氮浸渍冻结3种冻结方式处理的鲴鱼片在-18℃冻藏过程中的品质变化.结果表明:随着冻藏时间的延长,鮰鱼片的汁液流失增多,质构劣变,冻藏16周后,硬度分别下降了67.99％(静止空气冻结)、63.80％(鼓风冻结)、58.13％(液氮冻结),其中静止空气冻结方式处理的鲴鱼片下降速度最快,液氮冻结方式处理下的最慢;而pH值整体呈现先下降后上升的趋势.3种冻结方式处理的鲴鱼片TVBN、TBA值均随时间的延长而增加,液氮冻结处理的鮰鱼片TVBN、TBA值增加较缓慢,液氮冻结能够延缓TVBN、TBA值的增加,更有利于保持鮰鱼片良好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水		354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴		113	691	15.0	20.0
3	许艳顺		79	388	10.0	15.0
4	宋敏		1	0	0.0	0.0