发酵麸皮混合物对面包品质的影响

• 作者: 刘刚 叶丹 孙曼兮 王小平 陈丽娟 雷激
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 麸皮 发酵 麸皮面包 品质
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 分类号: TS210.9
• 字数: 6139字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715024

摘要

为改善麸皮面包的品质,增加麸皮的利用率,本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物,得到发酵麸皮混合物.以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g(面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g)计,制备发酵麸皮混合物面包(简称发酵麸皮面包),以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照,对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析.结果表明:黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用;发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质,其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包(P＜0.01),而与普通面包比较没有显著差异(P＞0.05);与3种对照面包样品比较,发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多,且分布均匀,而且还检测出其特有的风味物质,分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类;发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高.综上,发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质,并提高面包的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	叶丹	西华大学食品与生物工程学院	9	18	2.0	4.0
3	陈丽娟	西华大学食品与生物工程学院	7	17	2.0	4.0
4	王小平	西华大学食品与生物工程学院	9	46	3.0	6.0
5	孙曼兮	西华大学食品与生物工程学院	7	37	3.0	6.0