水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响

• 作者: 严钦武 刘宗敏 刘楚岑 周红丽 张春燕 李清明 王栏树 王锋 谭兴和 郭红英
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发酵 蔬菜 豇豆 水分添加量
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 167-171
• 页数: 5页
• 字数: 4331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.037

摘要

以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响.结果表明:在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12％添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16％,20％时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14％,16％,18％时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16％水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势.说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14％～16％时得所产品的品质最好.