CO2麻醉无水保活过程中罗非鱼主要呈味成分的变化

• 作者: 周翠平 班大金 白洋 秦小明 谌素华 钟赛意
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 罗非鱼 保活 有机酸 无机离子 核苷酸 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 247-254
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.032

摘要

以罗非鱼为研究对象,分别进行有水保活及CO2麻醉辅助无水保活,探讨罗非鱼保活过程中呈味成分的变化规律.结果表明:在20℃保活5h后,CO2麻醉无水保活组(A组)的NPN含量比有水保活组(B组)高41.3％;A组的ATP降解速度比B组快,A组具有增强风味作用的IMP含量比B组高50.3％,而带有苦味的Hx含量比B组低2.4倍,HxR含量两者差异不显著(＜5％);A组和B组的罗非鱼的游离氨基酸总量差异不大,A组中具有甜味、鲜味和苦味氨基酸含量分别高出36.5％,9％和11.11％,而苦略甜味氨基酸含量的差异很小(＜1％);A组的琥珀酸含量比B组高出25％;A组的Cl-含量比B组高26.8％,Mg2+、Ca2+和PO43-含量分别高17.6％,19.6％和18.7％;K+含量高12.8％,Na+含量高4％,无水保活组无机离子损失量低于有水保活组无机离子损失量.结论:采用CO2麻醉无水保活处理(A)的罗非鱼其呈味成分明显优于有水保活方式(B).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
2	秦小明	广东海洋大学食品科技学院	116	1267	19.0	30.0
3	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0
4	周翠平	广东海洋大学食品科技学院	6	55	4.0	6.0
5	白洋		1	2	1.0	1.0
6	班大金		1	2	1.0	1.0