白酒发酵副产物黄水抑菌特性及稳定性研究

• 作者: 刘安军 徐亚超 盛杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒发酵 黄水 抑菌特性 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-126
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715020

摘要

以食品中几种常见的腐败菌和致病菌,包括金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、根霉、青霉、毛霉、曲霉为供试菌,研究白酒发酵副产物黄水的抑菌效果及其稳定性.采用牛津杯法测定抑菌活性;采用二倍稀释法测定黄水对菌种的最低抑菌浓度;以金黄色葡萄球菌和大肠杆菌为指示菌,研究pH值、温度、紫外线、盐、蔗糖含量和金属离子种类对黄水抑菌稳定性的影响.结果表明:黄水对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和沙门氏菌4种细菌以及青霉、曲霉2种真菌具有很好的抑菌活性,而对毛霉和根霉抑菌效果不明显.以体积分数计,黄水对4种细菌的最低抑菌浓度均为6.25％,对青霉和曲霉两种真菌的最低抑菌浓度分别为1.56％和3.13％.黄水呈酸性时抑菌活性增强,呈碱性时抑菌活性稍有下降,但活性仍较高;经高温处理后,抑菌活性稍有下降;紫外线对其抑菌活性几乎无影响;随着糖含量和盐含量的增加,抑菌活性稍有增强;金属离子对其抑菌稳定性几乎无影响,而且Fe2+还有增强其抑菌活性的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	盛杰	威海海洋职业学院食品工程系	6	11	2.0	3.0
3	徐亚超	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	11	2.0	3.0