不同有孢汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵对威代尔冰葡萄酒香气的影响

• 作者: 刘沛通 段长青 燕国梁 申静云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冰酒 非酿酒酵母 混合发酵 香气 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-23
• 页数: 8页
• 字数: 5985字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014700

摘要

为了研究菌株和接种方式对冰葡萄酒非挥发性产物和挥发性香气成分的影响,选用2株自筛非酿酒酵母——仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),分别与商业酿酒酵母DV10混合发酵.结果表明:H.uvarum与DV10同时接种混合发酵可以显著降低乙酸产量(降低26.90％);H.opuntiae与DV10同时接种混合发酵促进了酯类和萜烯类物质的合成,总量分别增产88.61％和21.40％,其中乙酸苯乙酯含量提高14.60倍,β-大马士酮增产8.85％.除此之外,感官品评结果显示H.opuntiae 与DV10混合发酵可显著增强花果香和黄油味.综合分析,认为H.opuntiae更适合应用于冰葡萄酒发酵,为冰酒混合发酵的进一步研究提供了数据基础和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段长青	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室	59	715	16.0	23.0
2	燕国梁	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室	11	67	5.0	8.0
3	刘沛通	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室	7	22	3.0	4.0
4	申静云	中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部葡萄酒加工重点实验室	1	11	1.0	1.0