蒸糠过程中香气成分的变化规律

• 作者: 吕学兰 张建敏 彭志云 杨康卓 赵东 郑佳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糠壳 香气成分 蒸馏 变化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 字数: 5336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014405

摘要

糠壳是浓香型白酒酿造中必不可少的固态填充剂和膨松剂.该研究采用实际生产用酒甑清蒸生糠壳,获得了糠壳清蒸过程中不同时间节点(2～90 min)的馏液,并利用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术分析了馏液中的香气成分.结果表明,糠壳中香气成分总含量随蒸馏时间的增加而减少.醇类、吡嗪、萜烯化合物含量随蒸馏时间增加均呈减少趋势.醛类化合物在前5 min内含量略有增加,5 min后则递减.内酯类化合物(γ-丁内酯、γ-戊内酯、γ-己内酯、γ-壬内酯)、糠醛、植酮和香草醛的含量随蒸馏时间的增加而增加.主成分分析结果表明,前15 min内和60～ 90 min范围内的糠壳蒸馏样分别指向青草味-土腥味等和甜香味特征物质.该研究首次报道了蒸糠过程中香气成分的变化规律,为实际生产中科学调控蒸糠过程提供了理论与数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵东	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	19	46	4.0	6.0
2	郑佳	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	16	40	4.0	5.0
3	彭志云	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	10	35	3.0	5.0
4	吕学兰	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	3	22	2.0	3.0
5	杨康卓	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	13	31	2.0	5.0
6	张建敏	宜宾五粮液股份有限公司技术研究中心	12	30	2.0	5.0