传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸的变化研究

• 作者: 单之初 曾金红 李博斌 毛建卫 潘兴祥 黄俊 龚金炎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 游离氨基酸 γ-氨基丁酸 手工黄酒
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 232-238
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.030

摘要

本文研究传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸、γ-氨基丁酸以及总糖、酒精度和总酸的变化过程.结果表明,传统手工黄酒发酵过程中常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸在前发酵和后发酵前期增加缓慢,在后发酵后期增加迅速;总糖在前发酵期间下降明显,后发酵期间先上升后缓慢下降;酒精度和总酸在前发酵结束时已达到发酵终点的一半左右,随后均缓慢上升.随着后发酵时间的延长,总糖不断下降,酒精度和总酸不断增加,发酵醪中的酵母不断发生自溶,导致常见游离氨基酸和γ-氨基丁酸含量迅速增加.后发酵结束时,发酵醪中GABA 120.555 mg/L,游离必需氨基酸2 825.656 mg/L,游离总氨基酸7 397.065 mg/L,总糖(葡萄糖计)6.757g/L,酒精度18.417％,总酸(乳酸计)6.16 g/L.