不同部位羊肉烤制加工适宜性研究

• 作者: 余群力 侯成立 宋洁 张德权 王振宇 袁有云 辛建增 陈丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 加工 适宜性 不同部位 烤制
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 5786字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715018

摘要

烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚.系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义.本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质.采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A1+0.264 0×A2+0.253 5 ×A3+0.136 8 ×A4(A1～A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3.结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价.