葡萄酵素有机酸分析及其体外抗氧化性能

• 作者: 刘晓庆 叶沁 吴元锋 毛建卫 王珍珍 蒋增良 蔡成刚 黄俊
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 葡萄酵素 有机酸 抗氧化能力 羟基自由基 清除能力
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 255-262
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.033

摘要

研究葡萄酵素中有机酸种类与含量及其体外抗氧化性能.采用高效液相色谱法测定其有机酸种类及含量.以还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为抗氧化性指标,在多体系考察其体外抗氧化性能.结果表明,葡萄酵素以酒石酸、乙酸和柠檬酸为主,同时因发酵代谢积累了丙酮酸、莽草酸和富马酸.葡萄酵素的还原力、DPPH自由基清除能力、超氧自由基清除能力、羟基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力均表现出浓度依赖性.在试验浓度范围,葡萄酵素对超氧自由基和羟基自由基的清除能力优于VC对照,且对羟基自由基有特别强的清除能力.结论:葡萄酵素含有丰富的有机酸,其中部分来自于微生物的发酵代谢,具有良好的自由基清除能力.其原因归咎于有机酸、多酚、维生素和SOD酶的协同作用.