海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白的热变性动力学

• 作者: 孙睿 张玉莹 徐献兵 李冬梅 杜明 王煦松 秦磊 董秀萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 海蜇 胶原蛋白 热变性 动力学
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 5486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715016

摘要

为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白(pepsin-solubilized collagen,PSC)的热变性反应机理,以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象,通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度,以及采用34、35、36、37、38、39℃加热不同时间后的PSC残存率,并进行热变性动力学分析.结果表明,海蜇伞部PSC对热变化敏感,随着加热温度升高,单位时间内提高的热量增加,使海蜇伞部PSC变性速率加快,完成变性时间缩短;随着升温速率的减慢,吸热峰逐渐向低温区移动,即变性温度随升温速率的减慢而降低,但升温速率的变化对反应热并无显著影响.反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程,在恒温34、35、36、37、38℃及39℃的条件下,PSC变性的D90值(90％蛋白变性所需时间)分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min,Z90值(D值降低90％的温度变化)为3.69℃,表观活化能为481.90 kJ/mol.研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考.