复合酶法改性制备乳清分离蛋白可溶性聚合物的性质

• 作者: 于国萍 孙琪 王艳菲 藏小丹 郭佩佩 陈超 齐微微
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清分离蛋白 可溶性聚合物 胰凝乳蛋白酶 谷氨酰胺转氨酶
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 89-94
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5870字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715015

摘要

为探究胰凝乳蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)复合酶法改性制备乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)可溶性聚合物的性质,本实验利用电泳、荧光分光光度计和旋转流变仪等对可溶性聚合物的性质进行对比分析.结果表明:复合酶改性制得的聚合物与单一TGase改性相比,黏度增大,游离巯基含量显著降低,但表面疏水性和ζ-电位无显著变化.复合酶改性聚合物平均粒径是(153.66±9.15) μm,而TGase改性聚合物平均粒径是(157.92±10.91) μm,没有显著差异.通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳对比分析得出,单独的TGase改性聚合物分子质量较大,被截留在凝胶加样口,而复合酶改性聚合物分子质量更多的集中在65 kD附近,即聚合物分子大小适中,这与粒径的结果相呼应.胰凝乳蛋白酶和TGase复合改性聚合物表面呈波纹片状,结构均一紧致.与未改性的WPI相比,复合酶改性WPI聚合物pH值溶解性曲线在pH 2.0～7.0范围变化较平缓,且在pH 4.0～5.0时溶解性提高.此研究结果为复合酶法改性WPI在酸乳或酸性乳饮料方面的应用提供了理论依据与技术参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于国萍	东北农业大学食品学院	125	1442	18.0	33.0
2	孙琪	东北农业大学食品学院	3	10	2.0	3.0
3	王艳菲	东北农业大学食品学院	11	85	5.0	9.0
4	陈超	东北农业大学食品学院	19	120	7.0	10.0
5	齐微微	东北农业大学食品学院	7	11	2.0	3.0
6	郭佩佩	东北农业大学食品学院	7	19	3.0	3.0
7	藏小丹	东北农业大学食品学院	4	12	2.0	3.0