NaCl对猪肉糜加工特性和蛋白质二级结构的影响

• 作者: 康壮丽 徐幸莲 李可 王虎虎 赵颖颖 马汉军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 拉曼光谱 低场核磁共振 保水性 二级结构 水分子结构
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 77-81
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3918字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715013

摘要

NaCl是猪肉糜制品加工过程中必不可少的辅料,为进一步探明NaCl在猪肉糜加工过程中的作用,通过低场核磁共振和拉曼光谱等方法,研究了NaCl对猪肉糜的蒸煮得率、硬度、水分迁移和蛋白质二级结构的影响.结果表明:蒸煮得率和硬度随着NaCl添加量的增加而显著提高(P＜0.05),特征峰T2b和T22的自旋-自旋弛豫时间逐渐缩短,T21(不易流动水)的峰面积比例逐渐增加;NaCl添加量从1％增加到2％,对蛋白质二级结构含量影响显著,β-折叠含量提高,从2％增加到3％,二级结构相对含量差异不显著(P＞0.05);随着NaCl添加量的增加,-OH基团伸缩振动波峰向高波数方向移动(3 226 cm-1和3 227 cm-1),水分子内氢键增多.因此,在猪肉糜加工中适量添加NaCl能够改变猪肉糜蛋白质二级结构,增强蛋白质的水合作用,有助于提高猪肉糜的加工特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲		469	8958	47.0	64.0
2	马汉军	河南科技学院食品学院食品生产与安全河南省协同创新中心	187	1123	16.0	27.0
3	康壮丽	河南科技学院食品学院食品生产与安全河南省协同创新中心	39	106	6.0	7.0
4	王虎虎	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	21	131	7.0	11.0
5	李可	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	11	46	4.0	6.0
6	赵颖颖	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	3	20	2.0	3.0