电刺激对牛肉品质影响研究进展

• 作者: 季潇凯 张一敏 朱立贤 李航 毛衍伟 罗欣 马文健
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 电刺激 嫩度 pH-温度窗口 超微结构 骨架蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 字数: 6057字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014511

摘要

电刺激是一种通过给畜禽胴体进行电流刺激而加快肉类成熟的技术.该项技术对于宰后牛肉品质有重要影响.目前已有学者对电刺激的作用机理进行了广泛研究,最近在pH-温度窗口理论以及电刺激对肉色和保水性的影响方面有了最新进展.文中首先介绍了pH-温度窗口理论,随后总结了电刺激对胴体的pH值变化、细胞骨架蛋白降解以及肌原纤维结构变化等方面的影响及因此对牛肉品质产生的影响,以此对国内肉牛屠宰企业合理运用电刺激技术提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
2	罗欣	山东农业大学食品科学与工程学院	138	1874	23.0	39.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
5	马文健		6	5	1.0	2.0
6	李航		4	8	2.0	2.0
7	季潇凯	山东农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0