响应面法优化猴头菇魔芋面条工艺配方

• 作者: 刘斌 李田田 江小琴 潘雨阳 贾瑞博 黄梓芮
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猴头菇 魔芋 面条 配方优化
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 177-183
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.24
• 语种: 中文

摘要

研究以质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)与感官评价为标准,通过单因素试验研究猴头菇粉添加量、魔芋精粉添加量、谷朊粉添加量以及猴头菇粉粗细度对猴头菇魔芋面条品质的影响.基于单因素试验结果,采用SPSS 19.0软件中的Pearson相关系数双尾检验法分析TPA参数与感官评价得分之间的相关性.结果表明,猴头菇魔芋面条的感官评价与其咀嚼性(Chewiness)成极其显著正相关(p＜0.01),在一定程度上咀嚼性数值越大,面条的品质越好.因此,可以用咀嚼性来客观地评价猴头菇魔芋面条的品质.运用响应面优化法确定了猴头菇魔芋面条的最佳工艺配方:猴头菇粉添加量8％、魔芋精粉添加量8％、谷朊粉添加量3.5％和猴头菇粉粗细度450目.在此工艺配方条件下面条的硬度1069.02、弹性0.94、黏聚性0.54、胶着性573.23、回复性0.24、咀嚼性为540.07,且感官评价得分达到83.34.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾瑞博		8	41	3.0	6.0
2	刘斌		66	209	7.0	11.0
3	黄梓芮		6	11	2.0	3.0
4	李田田		3	0	0.0	0.0
5	潘雨阳		2	0	0.0	0.0
6	江小琴		1	0	0.0	0.0