减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

• 作者: 吴练军 张东 李洪军 贺稚非
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肉制品 食盐 降低 健康
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 238-243
• 页数: 6页
• 字数: 5533字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014561

摘要

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料,具有提供成味、抑菌和增强风味等作用.但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利,因为这些肉制品中钠的含量较高,摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加.文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响,以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考,提高肉制品的健康性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	吴练军	西南大学食品科学学院	4	19	3.0	4.0