红烧猪肉工艺优化及其挥发性风味成分的分离与鉴定

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姜万舟 汪倩 王瑞花 陈健初
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红烧猪肉 模糊数学 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 208-216
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.05.027

摘要

基于模糊数学感官评价法优化红烧猪肉制作工艺参数(焯水时间、焖焅温度、焖焅时间).采用固相微萃取(SPME)预处理与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术相结合对红烧猪肉中挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,红烧猪肉的最佳工艺条件为:焯水时间3 min,焖焅温度100℃,焖焅时间2.5h.对SPME萃取参数(平衡时间、萃取温度、萃取时间)进行优化,确定较佳的萃取条件是:水浴温度60℃下平衡10 min,萃取35 min.通过SPME-GC/MS共鉴定出60种挥发性风味成分,包括醇类10种、醛类10种、脂肪烃类15种、酯类5种、酮类7种、含S、N化合物7种及其它化合物6种.红烧猪肉挥发性风味成分中醛类比例最高(24.68％),其次含S、N化合物(20.99％)、脂肪烃类(19.57％)、醇类(16.88％),而酯类、酮类及其它化合物比例较低(＜10％),其中己醛(0.72 μg/g)、柠檬烯(0.51 μg/g)、硫化丙烯(0.51μg/g)为含量较高的化合物.