全蛋液脱腥工艺及其效果评价

• 作者: 卢嘉 卢晓明 林菲 王凤忠 范蓓 黄亚涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鸡蛋液 脱腥 电子鼻技术
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.03.021

摘要

鸡蛋的蛋腥味作为鸡蛋特有的风味制约着鸡蛋及蛋制品加工业的发展.本文通过比较活性炭吸附、发酵和真空蒸发等脱腥方法对鸡蛋脱腥效果,筛选出效果较明显的方法及最佳条件.试验表明,发酵法和真空蒸发法对鸡蛋脱腥效果比较明显,且可在不损失鸡蛋营养成分的前提下实现蛋液的脱腥.发酵脱腥的最佳条件为加入安琪高活性干酵母0.05 g/100 mL全蛋液,35℃条件下发酵反应40 min;真空脱腥的最佳条件为在温度50℃,转速50 t/min的条件下,反应35 min.运用电子鼻技术对脱腥前后蛋液进行主成分分析,实现对不同脱腥方法处理前后的蛋液气味的有效区分.