高粱蒸煮香气特征化合物的分析

• 作者: 倪德让 杨玉波 林琳 汪地强 王莉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高粱 蒸煮香气 固相微萃取 关键香气化合物
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 202-206
• 页数: 5页
• 字数: 4250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015095

摘要

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象,采用浸入式固相微萃取(direct immersion-solid phase microextraction,DI-SPME)结合气相色谱-嗅闻/质谱(gas chromatography-olfactory detection port & mass spectrometric,GCODP/MS)联用技术进行分析,确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质.研究发现,茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征,香气物质以芳香族化合物为主.其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大;愈创木酚和γ-壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质;1-辛醇、2-戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征.