酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

• 作者: 朱国军 王婧 王晓丹 胡鹏刚 邱树毅 雷安亮
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香 功能细菌 四甲基吡嗪
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 4423字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.01.011

摘要

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201.结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis).研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925.80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g.同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01％和48.32％,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11％和47.41％.分离得到的菌株FBKL 1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌.