3种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

• 作者: 刘丹 刘登勇 李儒仁 杨磊 苗壮 贾娜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料提取物 猪肉 肌原纤维蛋白 功能特性
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201715003

摘要

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响.结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低.3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G')均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用.因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响.