微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响

• 作者: 唐彬 张敏 折弯弯 李大虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波 间歇 卤制猪肉 保鲜
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 191-196
• 页数: 6页
• 字数: 3927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014146

摘要

以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响.结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差.同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低.基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好.