海藻糖对草鱼鱼糜冻藏品质的影响

• 作者: 但静 李树红 李美良 杨娟 林灵 柯勤勤 白稚子 胡强 苏赵
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 草鱼鱼糜 海藻糖 抗冻剂 抗冻效果 鱼糜品质
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 字数: 5612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.07.031

摘要

为研究添加海藻糖对草鱼冷冻鱼糜蛋白质变性的抑制效果,首先检测冻藏期(12周)内各组盐溶性蛋白、总巯基、Ca2+-ATP酶活力、羰基含量的变化,发现6％添加量能最大程度地抑制蛋白质的变性,并于冻藏6个月后对基质构特性进行测定,其凝胶强度达3 026 g·mm,极显著高于对照组(P＜0.01),扫描电镜发现该组鱼糜凝胶超微三维网状结构更为紧实、致密、坚韧.综上表明,6％的海藻糖能抑制草鱼鱼糜蛋白在冷冻过程中的变性,延缓鱼糜冻藏品质的下降,其作为一种潜在的商业鱼糜抗冻剂具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨娟	四川农业大学食品学院	64	885	17.0	28.0
2	苏赵	四川农业大学食品学院	28	198	8.0	12.0
3	李树红	四川农业大学食品学院	25	58	5.0	7.0
4	胡强	四川农业大学食品学院	6	24	3.0	4.0
5	白稚子	四川农业大学食品学院	7	10	1.0	3.0
6	林灵	四川农业大学食品学院	7	10	1.0	3.0
7	李美良	四川农业大学食品学院	19	35	3.0	5.0
8	但静	四川农业大学食品学院	5	12	2.0	3.0