食盐添加量对腊肉品质的影响

• 作者: 张东 李洪军 王鑫月 贺稚非 邓大川
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 食盐用量 腊肉 品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 159-164,171
• 页数: 7页
• 字数: 5750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014096

摘要

为保障人民的健康,降低生产成本,指导低盐肉制品的研制,以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉重的2％、3％、4％、5％、6％)腌制的腊肉为研究对象,其中食盐用量为6％腌制的腊肉作为对照组,分析肌肉的氨基酸、水分含量、压榨损失、硫代巴比妥酸(TBA)值、总可溶性蛋白和感官品质的差异.结果显示,食盐添加量为4％时腌制的腊肉氨基酸总量最高,为45.35 g/100 g;食盐添加量为5％和6％时水分含量和压榨损失最小,分别为31％和32％左右;食盐添加量为4％、5％和6％时TBA值最小,为0.25 mg/kg左右;食盐添加量的增加会促进腊肉总可溶性蛋白的降解;感官评定的最终结果显示,食盐添加量为4％和5％时权重分数最高为8.34.表明腌制腊肉时添加4％的食盐效果较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	张东	西南大学食品科学学院	19	113	7.0	9.0
10	邓大川	西南大学食品科学学院	6	40	4.0	6.0
11	王鑫月	西南大学食品科学学院	4	30	3.0	4.0