高静压处理对魔芋葡甘聚糖/大豆分离蛋白复合溶胶特性的影响

• 作者: 张亚宁 张甫生 王子宇 田学智 龙昌洲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高静压(HHP) 魔芋葡甘聚糖(KGM) 大豆分离蛋白(SPI) 乳化特性 黏度特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 153-158
• 页数: 6页
• 字数: 4293字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014496

摘要

为考察高静压对多糖-蛋白质复合体系功能特性的影响,以魔芋葡甘聚糖和大豆分离蛋白为原料,研究不同压力、不同时间下高静压处理对两者复合溶胶的乳化活性、乳化稳定性、黏度特性以及微观结构的影响.研究结果表明,在400 MPa压力下经不同的处理时间,复合溶胶的功能性质均有显著性提高,其中乳化活性、乳化稳定性在处理10 ～ 15 min时达到最佳,与空白组相比分别提高了5.6％ ～6.2％和2.5％ ～2.7％,而黏度则在400 MPa/15 min时达最高值,比空白组提高了145.3％.同时扫描电镜分析得出,适当高静压处理可使多糖和蛋白质复合溶胶体系形成更加均匀致密的三维网络结构,二者间相互作用增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0
2	王子宇	西南大学食品科学学院	3	7	1.0	2.0
6	张亚宁	西南大学食品科学学院	4	6	1.0	2.0
7	龙昌洲	西南大学食品科学学院	2	1	1.0	1.0
11	田学智	西南大学食品科学学院	2	1	1.0	1.0