3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

• 作者: 叶发银 李升 王佳佳 赵国华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 挂面,紫薯 复配改良 响应面 蒸煮品质 感官品质
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 146-152
• 页数: 7页
• 字数: 6115字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013771

摘要

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50％小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响.并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化.结果表明,当复配添加谷朊粉3.8％、魔芋胶0.7％,SSL 0.06％时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南大学食品科学学院	173	1460	20.0	27.0
5	叶发银	西南大学食品科学学院	47	200	9.0	12.0
7	李升	西南大学食品科学学院	5	13	2.0	3.0
10	王佳佳	西南大学食品科学学院	4	5	2.0	2.0