物料组成对重组马铃薯片油脂吸收的影响

• 作者: 张婷婷 张阳 李进伟 范柳萍 韩飞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 重组马铃薯片 油脂吸收 物料组成
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 140-145
• 页数: 6页
• 字数: 4723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014017

摘要

为了研究物料组成对油炸样品油脂吸收的影响,以不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉、大豆分离蛋白和水为原料制备不同体系的重组马铃薯片,采用染色法测定体系中不同类型的油脂的含量,并利用扫描电镜(SEM)和体视显微镜(SM)观察油炸前后的结构特征.结果表明,重组体系中的蛋白质量分数越高,总油脂和结构油脂含量越低,添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04％ ～ 16.69％.蛋白质的添加均会影响油炸前后的重组马铃薯片的表面及内部结构,且油脂含量随着蛋白质量分数的增加而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张阳	江南大学食品学院	10	67	2.0	8.0
2	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
3	张婷婷	江南大学食品学院	20	47	5.0	6.0
4	韩飞		46	365	10.0	17.0
5	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0